好きを仕事にするお菓子レッスン レシピ開発の極意を学ぶ
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内容 | 間もなく予約開始します。 1年を通してお菓子作りの構成に必要な基本となる生地を学び、お菓子作りのなぜ?を解決します。材料、製法の違い、比重について理解します。お菓子、パン教室の先生、カフェ経営やお菓子販売をする方のために、メニュー開発に必要な知識を実習を通して学びます。また家庭で作るお菓子のレベルアップを目指す方にもおすすめです。当クラスにご興味がある方、受講について不安や心配事、ご不明点がある方は初回レッスンを13,200円で単発受講できます。 |
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難易度 |
初心者・中級者・上級者 |
レッスン回数 | 全11回 毎月1回*8月はお休み |
日時 | 「レシピ」の日程 |
場所 | 門前仲町教室 |
時間 | 3時間 |
有効期限 | 12ケ月 月会費をお支払いすることで翌年に振替可能 |
レッスン料(税込) | 132,000円 |
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1月 タルトの生地とクリームの関係
タルト生地には、甘いシュクレ生地、パイ生地のようなブリゼ生地があります。それぞれの違いを理解し、焼成時のポイント、合わせるクリームを考えます。
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2月 パイ生地の種類と折り込み回数
速成パイと折りパイの違いを理解します。折りパイ生地では折り込み回数によって膨らみ、食感が変わります。折り込み回数を変えて自分好みのパイ菓子を作ります。
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3月 ゼリーとババロワ、ゼラチンの扱い
フルーツを使ったゼリーや卵を用いたババロワ、ゼラチン量で食感も変わります。またゼラチンに変わる食材、アガーや寒天の利用方法についても理解します。
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4月 比重を計ってお菓子を作る
お菓子作りにおいて、どのくらい泡立てる?どのくらい混ぜる?というは永遠の課題。ツノがたつまで、粉気がなくなるまで。ツヤがでるまで。などなど、曖昧な表現が多く、写真や動画をみてもわかりずらいのが現状です。それを克服してくれるのが比重。比重とは生地に空気がどのくらい含まれているかということ。空気量を見極めることで失敗なく安定して生地が作れるようになります。比重を知ることでお菓子作りのなぜ?が一気に解決します。
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5月 バターケーキの製法
バターケーキの4つの製法(シュガーバッター法、フラワーバッター法、別立て法、バタースポンジ)を学び、その特徴からどんな時にどの製法を用いるとよいか、作りやすさ、効率、食感、味の観点から考えます。
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6月 スポンジケーキの種類 ジェノワーズとビスキュイ
全卵を泡立てて作る共立て法、卵黄と卵白を分けて作る別立て法、アーモンドが入ったリッチな配合、スポンジケーキの種類と合わせるクリーム(生クリーム、カスタードクリーム、バタークリーム)について考えます。
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7月 材料について考える(小麦粉、バター、砂糖)
小麦粉やバターの銘柄、砂糖の違いによってどのように味、食感、膨らみがかわるのかを、バターケーキ、クッキーを作って検証します。
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9月 メレンゲの種類とそれぞれの役割
3つのメレンゲ(フレンチ、イタリアン、スイス)はお菓子作りにおいてどのような効果、役割があるのかを考えます。シフォンケーキなどふわふわなケーキ作りに使われるフレンチメレンゲ、ムースやクリームに、デコレーションに用いられるイタリアンメレンゲ、あまり聞いたことのないスイスメレンゲとは??
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10月 バタークリームの種類とそのベース生地
バタークリームはベースとなる生地によって味わいが変わります。ベースカスタードクリーム、アングレーズソース、イタリアンメレンゲ、パータボンブ、4つのベース生地について理解し、それぞれの特徴を理解します。
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11月 ショコラのテンパリング
チョコレートは単に溶かして固めただけでは美味しいチョコレートにはなりません。テンパリングをしっかり理解して、お菓子作りを更にレベルアップさせます。
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12月 クッキー、サブレの配合と製法
クッキー、サブレの製法の違い(シュガーバッター法、フラワーバッター法、サブラージュ法)による、味、食感の違いや、油脂の違い、水分の違いによっても固さや食感が変わることを理解します。

レッスンのご予約には
事前にチケットの購入が必要です。
STEP1 レッスンチケットの購入
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ご希望される受講に必要な
レッスンチケットを購入レッスンチケット販売ページでチケットを選択してカートに入れてください。
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お支払い手続き
クレジットカードお支払はクレジットカード払いとなります。
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メルマガ会員登録・
注文完了メールを確認決済後、スイートリボンメルマガ会員に登録されます。注文完了メールに記載さている注文番号をお控えください。
STEP2 レッスン日時のご予約~当日
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レッスン日時のご予約
カレンダーよりご希望の日時、メニュー名を選択し、メールアドレスとお名前、連絡先電話番号、注文番号を入力してご予約ください。
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予約完了メールの確認
ご予約日時、メニュー名をご確認ください。
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レッスン当日
お教室へは10分前から入室できます。エプロン筆記道具、手拭き用の布巾をお持ちください。
レッスン一覧と受講の流れ
最短1.5日 | テーマ別コース「基本のお菓子」から5メニューを選択してお菓子の仕事を体験 |
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*テーマ別コースのクラスから1クラス以上受講済み、もしくは受講中の方が対象です。
最短6ヶ月 | 学んだ技術、知識を活かしてオリジナルメニューの開発、開業に向けての準備 |
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保健所の菓子製造業許可を得たキッチンを併設しているため、実際に販売するお菓子を作ることができます。受講後もレンタルキッチンとしてご利用いただけます。
- 基本のお菓子
- クッキーとプティフール
- 日持ちするバターケーキ
- 3種の生地で作るタルト
- パイ生地のお菓子
- チョコレートのお菓子
- プチケーキとラッピング
- シュー生地のケーキ
- クッキーサンドの世界
- 世界のお菓子とパン
- プチガトーとアントルメ
- 人気のロールケーキ
- フランス地方菓子
- ショコラのテンパリング
- バター香るリッチパン
- チーズケーキのすべて
カフェメニューや販売などで商用利用される場合は、事前にご相談ください。