ブログ「隈部美千代のおやつ時間」

タルトの製法と仕上げ方

2023.07.25

いちじくタルト、写真上と下、何が違う？
このふたつのタルトは材料、配合はほぼ同じですが、製法と仕上げ方の違いで見た目、食感、味が変わります。

タルト生地の厚さ4mm
製法ではフォンサージュ（敷き込み）のテクニックが必要
アーモンドクリーム＋いちじく
焼き込みタルト
仕上げ　あんずジャム＋ピスタチオ
★焼きっぱなしに比べて上品で、焼き菓子というよりケーキ感がでます。

タルト生地の厚さ5mm
フォンサージュ不要（サイドにタルト生地なし）
空焼き後、アーモンドクリーム＋いちじく＋クランブル
仕上げ　焼きっぱなし
★タルト生地が厚く、空焼きしているのでよりサクサクで香ばしく、クッキー感が強いです。あんずジャムで仕上げに比べて素朴な焼き菓子系です。

同じ材料でも全然違うお菓子になるから面白い。形が崩れてしまったり、フルーツののせ方にセンスがなくても（笑）気にしなくて全然大丈夫。最も重要なことは茶色く色付くまでしっかり焼くこと。しろっぽいタルトは、粉っぽい、甘ったるい、生っぽい、絶対NGです。

スイートリボンにはそんな奥深いタルトだけを学ぶレッスンがあります。まだちょっと先ですが、テーマ別コース「タルトテクニックを学ぶ」クラスは9月からの募集です。体験レッスンでは初回基本のタルト、アマンディーヌを作ります。

隈部美千代
スイーツプロデューサー　ル・コルドンブルー東京校、パリルノートル他、ドイツ、スイスなど国内外でお菓子、料理、パンを学び2006年東京・門前仲町にてお菓子教室スイートリボン開業、14,000名以上に指導。失敗の少ない基本の配合やプロの技術を取り入れたノウハウはもちろん道具の手入れやラッピングまで丁寧な指導が評判。
テレビや雑誌の仕事も多くこなし、著者としてのお菓子本を数多く出版しています。
お菓子販売や企業とのタイアップレッスンなど幅広く活躍しています。